Види сирів: класифікація, назви і опис популярних

У світі налічується понад 1800 задокументованих сортів сиру. Їх класифікують за текстурою, способом виробництва, типом молока і характером дозрівання. Основні види сирів — тверді, напівтверді, м’які, свіжі, розсільні, з пліснявою і плавлені. У цій статті — повний огляд кожного виду з назвами, описом смаку і рекомендаціями щодо вживання.

Класифікація сирів за текстурою

Найзручніший і найпоширеніший спосіб поділу — за консистенцією і вмістом вологи. Чим менше вологи — тим твердіший сир і довший термін зберігання.

Тверді сири

Тверді сири — найпоширеніша категорія. Вони пресуються, видаляється максимум сироватки, після чого дозрівають від кількох місяців до кількох років. Смак насичений, часто горіховий або гострий. Добре натираються.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Найвідоміший твердий сир світу. Виробляється в Італії понад 900 років. Витримується від 12 до 36 місяців і довше. Текстура зерниста, кришиться. Смак — насичений, солонуватий, з горіховими нотками. Використовують натертим у пасту, ризото, супи і салати. Сири, витримані понад 24 місяці, їдять самостійно — з медом або грушею.

Чеддер (Cheddar)

Традиційний англійський сир, назва якого походить від села Чеддер у графстві Сомерсет. Виробляється з пастеризованого або сирого коров’ячого молока. Колір — від кремово-білого до яскраво-помаранчевого (залежно від барвника аннато). Смак молодого чеддера м’який і вершковий, витриманого (18–24 міс.) — гострий і пікантний. Один з найпопулярніших сирів у світі за обсягом споживання.

Гауда (Gouda)

Нідерландський сир, названий на честь міста Гауда. Молодий (4–6 тижнів) — ніжний і вершковий. Витриманий (12+ міс.) — твердий, з карамельним і горіховим смаком та характерними кристалами солі. Добре плавиться — підходить для бутербродів і запіканок. Один із найпоширеніших сирів в українських магазинах.

Пекоріно (Pecorino)

Родина італійських сирів з овечого молока (pecora — вівця). Найвідоміші різновиди: Pecorino Romano (дуже солоний, для натирання), Pecorino Toscano (м’якший, молочний), Pecorino Sardo (горіховий). Традиційна альтернатива пармезану в деяких регіонах Італії.

Напівтверді сири

Напівтверді сири поєднують щільну текстуру з легкою еластичністю. Добре плавляться — ідеальні для гарячих страв, фондю і бутербродів.

Ементаль (Emmental)

Швейцарський сир, відомий великими характерними дірками. Вони утворюються через виділення вуглекислого газу бактеріями в процесі дозрівання. Смак м’який, злегка солодкуватий, горіховий. Головний інгредієнт класичного фондю. Витримка — від 4 місяців.

Грюєр (Gruyère)

Швейцарський сир зі щільною текстурою і невеликими дірочками. Смак — солодкуватий у молодому і більш землистий, горіховий у витриманому. Витримка: від 5 (молодий) до 18+ місяців (Réserve). Незамінний у французькій цибульній юшці, фондю і крок-мʼє.

Манчего (Manchego)

Іспанський сир з овечого молока з регіону Ла-Манча. Скоринка характерна — з візерунком від форм із пресованого волокна. Смак — маслянистий, злегка гострий. Молодий (curado) — 3–6 міс., витриманий (viejo) — понад рік. Класично подається з хамоном і оливками.

М’які сири

М’які сири мають кремову або рідку текстуру. Багато з них покриті їстівною скоринкою з білої цвілі. Термін зберігання короткий — до 4 тижнів.

Брі (Brie)

Один із найдавніших французьких сирів, відомий як «сир королів». Після Великої Французької революції його назвали «народним сиром» — символом рівності. Покритий м’якою білою скоринкою з цвілі Penicillium camemberti. Серединка — кремова, стікає при кімнатній температурі. Смак — ніжний, вершковий, з грибними нотками. Подають з багетом, виноградом і легким білим вином.

Камамбер (Camembert)

Брат-близнюк брі з Нормандії. Менший за розміром (зазвичай 250 г), з більш насиченим, землистим смаком. Традиційно загортається у вощений папір і деревну коробочку. Популярний у запеченому вигляді — цілу головку запікають у духовці і їдять, вмочуючи хліб і фрукти.

Моцарела (Mozzarella)

Свіжий тягнучий сир із Південної Італії. Традиційна — з молока буйволиці (Mozzarella di Bufala). Промислова — з коров’ячого. Текстура волокниста, еластична. Смак — ніжний, злегка кислуватий. Подається свіжою у салаті капрезе (з томатами і базиліком), використовується у піці і лазанії.

Свіжі сири (без дозрівання)

Свіжі сири готові до вживання одразу після виготовлення. Не мають скоринки, мають м’яку кремову текстуру і ніжний смак. Термін зберігання — до 2 тижнів.

Рікотта (Ricotta)

Італійський свіжий сир, який виготовляється із сироватки, що залишається після виробництва інших сирів (назва означає «зварена вдруге»). Текстура зерниста, смак — ніжний, злегка солодкуватий. Використовується у десертах (чізкейк, канолі), пасті і лазанії.

Маскарпоне (Mascarpone)

Ломбардський вершковий сир із дуже високим вмістом жиру (75–80%). Консистенція як густий крем. Смак — ніжний, вершковий, злегка солодкуватий. Головний інгредієнт класичного тірамісу. Також використовується у соусах і ризото.

Домашній сир (кисломолочний)

Найпростіший вид сиру — виготовляється сквашуванням молока без сичужного ферменту. В Україні традиційно називають сиром (не плутати з кефіром). Є основою сирників, вареників з сиром і пасок. Доступний і корисний продукт з високим вмістом білка.

Розсільні сири

Розсільні сири — одні з найдавніших у світі. Дозрівають і зберігаються в соляному розчині. Мають виражену солоність і кислуватий смак. Особливо популярні в середземноморській і кавказькій кухнях.

Фета (Feta)

Грецький сир із захищеним географічним статусом PDO — справжня фета виробляється лише в певних регіонах Греції. Виготовляється з овечого молока або суміші з козячим (до 30%). Текстура — розсипчаста або кремова. Смак — солоний, кислуватий. Незамінна у грецькому салаті та середземноморській кухні.

Бринза

Традиційний сир Східної Європи і Кавказу. В Україні виготовляється переважно з овечого або козячого молока, рідше коров’ячого. Дозріває і зберігається у розсолі. Солоніша і щільніша за фету. Популярна в карпатській кухні — з мамалигою і цибулею. Також використовується в карпатських стравах гуцульської кухні.

Сулугуні

Грузинський розсільний сир із характерною шаруватою, еластичною текстурою. Виготовляється з коров’ячого, козячого, овечого або буйволячого молока. Смак — ніжний, злегка кислуватий і солоний. Популярний смажений і копчений. Один із найпоширеніших розсільних сирів в Україні.

Сири з пліснявою

Сири з пліснявою — найбільш ароматна і характерна категорія. Розрізняють два типи:

• З білою пліснявою (на скоринці) — брі, камамбер. Смак м’який, вершковий.
• З блакитною/зеленою пліснявою (всередині) — рокфор, горгонзола, дор блю. Смак гострий, пікантний, інтенсивний.

Рокфор (Roquefort)

Найвідоміший блакитний сир світу — виробляється виключно у печерах Комбалу поблизу французького містечка Рокфор-сюр-Сульзон. Виготовляється тільки з овечого молока. Блакитна пліснява Penicillium roqueforti вводиться голками в сирну масу. Смак — гострий, солоний, перцевий. Текстура — маслянистa, злегка крихка. Поєднується з десертними червоними винами і медом.

Горгонзола (Gorgonzola)

Італійський блакитний сир з регіону Ломбардія. Молода горгонзола (dolce) — вершкова і м’яка. Витримана (piccante) — більш розсипчаста і гостра. Використовується в соусах для пасти, ризото і піци з грушею та горіхами.

Дор Блю (Dorblu)

Німецький блакитний сир — доступніший аналог рокфору для щоденного вживання. Смак м’якший і менш солоний, ніж у рокфору. Популярний в Україні як вхідна точка у світ блакитних сирів.

Плавлені сири

Плавлені сири виготовляються з натуральних сирів шляхом термічної обробки з додаванням солей-плавителів, вершкового масла і молока. Мають тривалий термін зберігання і рівномірну текстуру. Підходять для бутербродів і запікання.

Найвідоміші в Україні: «Янтар», «Дружба», «Вершковий». Серед імпортних — Laughing Cow (Франція), Boursin (вершковий з травами).

Класифікація за типом молока

Як правильно зберігати сир

Кожен вид сиру потребує особливих умов зберігання. Основні правила:

• Тверді сири — у вощеному папері або харчовій плівці на нижній полиці холодильника (4–8°C). Термін: 2–4 тижні.
• М’які сири з пліснявою — у рідному упакуванні або у контейнері з отворами (потрібне повітря). Термін: до 2 тижнів.
• Свіжі сири (рікотта, маскарпоне) — у закритому контейнері. Термін: 5–7 днів.
• Розсільні сири — у розсолі (1 ч. л. солі на склянку води). Термін: 2–4 тижні.
• Блакитні сири — загорнуті у фольгу в найхолоднішій частині холодильника. Термін: до 2 тижнів.

Перед подачею всі сири (крім свіжих) рекомендується витримати при кімнатній температурі 20–30 хвилин — так повністю розкривається аромат і смак.

З чим поєднувати різні види сирів

Висновок

Видів сирів у світі — понад 1800, і кожен має свій неповторний характер. Для початку знайомства з сирним різноманіттям спробуйте по одному представнику з кожної категорії: гауду (напівтвердий), брі (м’який з пліснявою), рокфор (блакитний), фету (розсільний) і рікотту (свіжий). Знання основних видів сирів відкриває новий вимір кулінарних можливостей — від сирних тарілок до страв національних кухонь.

Часті запитання

Які є основні види сирів?
Тверді (пармезан, чеддер), напівтверді (гауда, ементаль), м’які (брі, моцарела), свіжі (рікотта, маскарпоне), розсільні (фета, бринза, сулугуні) і з пліснявою (рокфор, горгонзола).

Який сир найкраще плавиться?
Найкраще плавляться: моцарела (для піци), ементаль і грюєр (для фондю), чеддер (для бургерів), гауда і сулугуні (для запікання).

Чим відрізняється бринза від фети?
Фета — грецький сир PDO лише з овечого молока (або суміші з козячим), ніжніша. Бринза — східноєвропейський сир з різних видів молока, часто солоніша і щільніша.

Який сир містить найменше лактози?
Витримані тверді сири: пармезан, чеддер, грюєр — у них лактоза майже повністю розкладається під час дозрівання. Підходять більшості людей з непереносимістю лактози.

Як правильно зберігати сир у холодильнику?
У вощеному папері або спеціальному сирному папері (не у звичайній плівці — сир «задихається»). Температура 4–8°C, на нижній полиці. Перед подачею — 20–30 хвилин при кімнатній температурі.